Kiedyś luksus, dziś codzienność. Najwięcej piją jej Finowie - powyżej 12 kg na osobę. Polska, z wynikiem prawie 3 kg, zajmuje 11 miejsce na świecie. Rynek kawy jest obecnie drugim co do wielkości, zaraz po ropie naftowej. Wartość rocznego światowego handlu szacuje się na ponad 100 mld dolarów, w Polsce to ok. 6 mld złotych.
Kawy pijemy więc całkiem sporo, ale zazwyczaj szybko i byle jak. Zapomnieliśmy już, niestety, jak naprawdę smakuje. A świeża, wysokiej jakości, odpowiednio palona i zaparzona, smakuje wybornie!
Marcin Zalewski twierdzi, że kawa jest jak wino - jej smak jest uzależniony od tego, gdzie rośnie, na jakiej wysokości, ile miała wody i słońca, jak i kiedy była zbierana, przechowywana, palona i przyrządzana. I dlatego, tak jak dobrym winem, należy się nią delektować. Ba, ma nawet więcej tonów smakowych niż wino. Jak je rozpoznać? Tego Marcin Zalewski uczy na cuppingach - degustacji kawy.
- Zapomnijmy o manierach, musimy porządnie siorbnąć - mówi.
Siorbiemy, smakujemy. Kawa kwaśna? Nie musi być zła. Po kolejnej degustacji kwasowość już nie jest wyczuwalna, zastępuje ją słodycz owoców przełamana orzechami. Jaka jest pyszna!
Kawa jest dosyć wymagająca, bo rośnie tylko między zwrotnikiem Raka a Koziorożca,
w Ameryce, Afryce i Azji. Na początku jest zielona, smakuje jak trawa i - Marcin Zalewski obala mit nr 1 - wcale nie odchudza. Nie dajmy się zwieść reklamom i astronomicznym cenom zielonej kawy.
Charakter, czyli smak i wygląd, nadaje jej odpowiednie palenie. To wtedy kawa rozpoczyna swoje bogate i światowe drugie życie. Najpierw jednak jest zbierana i odpowiednio selekcjonowana. Jedno kiepskie ziarenko, potem przez nieuwagę zmielone, potrafi bowiem zepsuć całą partię kawy. Zbiór i selekcja są więc bardzo ważne i dokładne - kawa to produkt wysokogatunkowy. Obalamy więc mit nr 2: kawa organiczna? To tylko certyfikaty, a ich oryginalność jest przez nas nie do sprawdzenia. Kawa zawsze przechodzi selekcje tuż po zbiorach, a potem i jeszcze przed paleniem.
Do The White Bear Coffee Roasters w Białymstoku przyjeżdża z Etiopii, Hondurasu, Brazylii, Kolumbii i Indii. Najpierw przechodzi test. Gdy jest OK, partia 12 kg trafia do dużego pieca. W trakcie sztuki palenia, nad czym czuwa Roast Master, traci ok. 20 procent swojej objętości.
Marcin Zalewski obala mit nr 3: chwalimy się, że pijemy tylko włoską kawę; że oryginalną przywieźliśmy z Włoch (fakt, Włosi spopularyzowali kawę). Jednak nie ma włoskiej kawy! Jest tylko włoski sposób palenia (Italian roast) - otrzymana kawa ma ciężki, gorzki, oleisty smak. Zupełnie odmienny od lekkiego stylu skandynawskiego. I dzięki tym różnym sposobom palenia ta sama kawa może mieć w smaku nuty od kwaśnych aż po słodkie.
Gotowa kawa jest pakowana i oczywiście odpowiednio opisana. Ta z małych, rzemieślniczych palarni, jak The White Bear, nazywana jest "fresk coffee". Na opakowaniu ma podaną datę palenia, a najlepsza jest do pół roku od wyjścia z pieca. Kawy komercyjne podają "datę do spożycia", są to czasem i cztery lata. Nic więc dziwnego, że jej walory smakowe są znacznie słabsze.
Teraz czas na parzenie.
- Ta sama kawa, ale zaparzona różnymi metodami, będzie także smakowała zupełnie inaczej - podkreśla Marcin Zalewski.
Do ekspresu używany kawy ciemniej palonej, a pod filtr i areopress - jasnej. Grubo zmielona nadaje się do parzenia tradycyjnego, drobno - do espresso. I tu Marcin Zalewski obala mit nr 4: espresso nie zawiera najwięcej kofeiny! Jej ilość jest uzależniona od czasu parzenia kawy- im dłużej tym jest jej więcej, czyli największego kopa da nam tradycyjna fusiasta. Przy okazji warto dodać, że aby zrobić przepyszną kawę ze spienionym mlekiem, nie potrzebujemy wcale ekspresu za kilka, kilkanaście tys. zł.
Na koniec wielkie zaskoczenie i mit nr 5: kawa i wrzątek. Kategoryczne NIE. Nie zalewamy kawy wrzątkiem, bo wtedy traci 30 procent swoich wartości. Idealna temperatura do parzenia to 88-95 stopni.
Ale jak, w domowych warunkach, to sprawdzić?
- Łokciem - żartują właściciele The White Bear.
Bo dobra kawa nie tylko pobudza do działania (czasem relaksuje), ale poprawia nastrój i humor. A tego im nie brakuje - Biały Niedźwiedź jest specjalistą od kawy w Białymstoku!
