Animatorka smaku o kawie i swoich początkach w biznesie gastronomicznym. Rozmowa z właścicielką Baristacji Emilią Andrzejewską

Umówiłyśmy się na rozmowę w kawiarnio-piekarni przy Sienkiewicza 7. To miejsce z duszą, klienci nie wpadają tam tylko na szybką kawę czy po szybką kawę na wynos. Przychodzą, by celebrować posiłek, porozmawiać z obsługą, spędzić czas w sposób kreatywny. Baristacja tętni życiem, a zapach świeżo wypiekanego pieczywa i aromatycznej kawy unosi się w powietrzu, i kusi kolejne osoby, do zajrzenia w głąb lokalu. Przy filiżance czarnej, przelewowej kawy zaczynamy rozmowę. Dlaczego wybór padł na taki napar? Po przeczytaniu na pewno dostaniecie odpowiedź na to pytanie! 

Paulina Górska, Bia24: Pretekstem do naszej rozmowy jest jubileusz Baristacji! To już 10 lat,  od kiedy serwujecie mieszkańcom i turystom m.in. kawę najwyższej jakości i świeże pieczywo na zakwasie. Ale Twoja najogólniej mówiąc kawowa przygoda, która przerodziła się w pasję i pracę trwa o wiele dłużej?

Emilia Andrzejewska, właścicielka Baristacji: Tak, o wiele dłużej. Zaczęło się po 18-stce, a dokładniej zaraz po maturze. Wówczas zdecydowałam się zacząć pracę. Złożyłam CV do jednej z restauracji w Białymstoku. Okazało się, że ta firma otwiera także kawiarnię, jeden z pierwszych w naszym mieście wówczas punków Coffee Point. Zostałam zatrudniona jako kelnerka i baristka. Pojecie baristy nie było wtedy tak znane jak dziś, brzmiało wręcz dość egzotycznie. Zaczęłam serwować gościom kawę, bardzo dużo szkoliłam się sama, a takie pierwsze, profesjonalne szkolenie w tym kierunku odbyłam w Gdańsku. I tak po roku pracy, zastałam kierownikiem – managerowie mi po prostu zaufali – pracowałam w tamtym miejscu przez 3 lata. Serwowałam gościom swoje pierwsze latte art. Mam tutaj na myśli sztukę malowania wzorów na powierzchni espresso: były popularne rozety i serca oczywiście.

Kiedy zaczęłaś realizować się poza kawiarnią? Poczułaś, że czas postawić na coś swojego?

Zaczęło się od pierwszego zlecenia, które było dość przypadkowe. Podczas pracy w kawiarni zadzwoniła zadowolona klientka. Bardzo chwaliła kawę serwowaną w lokalu i powiedziałam, że chciałaby, aby taki napar był podawany także podczas jej wesela. Wiedziałam, że manager się na to nie zgodzi, więc postanowiłam zadziałać na własną rękę.

To było coś w stylu mobilnego baru kawowego?

Dokładnie tak. Te kilkanaście lat temu pomysł był dość nowatorski, nikt raczej o takich atrakcjach nie myślał. Postanowiłam jednak przyjąć zlecenie. Ryzykowałam sporo, ale było warto! Z racji tego, że zdążyłam już nawiązać branżowe kontakty, pożyczyłam cały asortyment: od stołu, obrusów, po filiżanki i ekspres. Wesele było w Zambrowie, nie miałam wówczas jeszcze prawa jazdy, więc pomógł mi tata, który zapakował wszystkie rzeczy do busa. I pojechaliśmy, obsłużyliśmy wesele, za całkiem dobre pieniądze. Zleceniodawczyni była zachwycona, a ja złapałam bakcyla.

I nadszedł moment, gdy wzięłaś sprawy w swoje ręce?

Tak! W wieku 22 lat postanowiłam wziąć los w swoje ręce. Był to czas, gdy do Polski wchodziły dotacje unijne. Zapisałam się na kurs z pisania biznesplanu, napisałam takowy i otrzymałam fundusze na swoją „mobilną” działalność.  Była to działalność, która bazowała na kawie, ale w mobilnej koncepcji – jak wspomniałyśmy wcześniej -  taki mobilny bar kawowy. Celowałam w całoroczne imprezy okolicznościowe: wesela, bankiety, urodziny, rodzinne rocznice. Choć działalność nie opierała się tylko na serwowaniu przeróżnych kaw czy drinków kawowych. Zakupiłam też m.in. popularne na weselach fontanny czekoladowe. 

Animatorka smaku?

O, to ciekawe określenie. Trochę tak! Obsługa nie różniła się od tej w kawiarni zbytnio. Serwowałam gościom kawę, jako formę atrakcji. Była to dość unikatowa działalność jak na tamten czas – mieliśmy monopol na skalę Polski, bo była wówczas jedna czy dwie firmy, które się taką mobilną działalnością zajmowały. Z czasem ta działalność mocno się rozbudowała. Zaczęłam jeździć z firmami po różnych targach branżowych. Goście na tych targach chwalili kawę, pytali czy mamy jakiś lokal stacjonarny…. I tak narodził się pomysł, by otworzyć coś „na miejscu”. Zaczęłam więc szukać lokalu do wynajęcia.

I narodziła się Baristacja. Zbitka słów nieprzypadkowa?

10 lat temu, dokładnie 20 maja otworzyliśmy Baristację. Nazwa nawiązuje oczywiście do kawy, a stacja wzięła się stąd, że ulica Sienkiewicza te kilka lat temu była miejscem o wiele bardziej ruchliwym. Nie było jeszcze przejścia podziemnego, było o wiele więcej przystanków autobusowych. Stacja jest miejscem, gdzie na coś się czeka i koncepcja była taka, by w lokalu wpaść na kawę czy coś do jedzenia, w przerwie między tym oczekiwaniem. 

fot. Baristacja - Kawiarnio Piekarnia/Facebook

A niektórzy „zasiedzieli” się na dobre i od lat odwiedzają Baristację?

Tak. To cudowne uczcie, gdy klienci nas chwalą, nie tylko za jakość podawanych produktów, ale także przytulny wystrój wnętrza -  od początku chciałam, by było dość minimalistycznie, z dużą ilością bieli, elementami drewna, styl skandynawski – i zawsze chętnie wracają, by porozmawiać np. o kawie.

A rozmowy o kawie to temat rzeka. Zmienia się też świadomość odnośnie tego naparu…

To prawda. Serwujemy kawę typu specialty, czyli niekomercyjną, a specjalnie wyselekcjonowaną. Kawy, których używamy pochodzą bezpośrednio z palarni – często są to palarnie zagraniczne o najwyższej jakości ziarna, której nie uzyskamy kupując kawę w supermarkecie. Baristację wyróżnia też parzenie kawy za pomocą metod alternatywnych. Mam tutaj na myśli takie urządzenia jak np. drip i chemex. 

Pasją do kawy można też zarazić innych?

Oczywiście, co więcej można ich przekonać do picia czarnej, mocnej, bez ulepszaczy smaku w postaci mleka czy cukru. Dlatego od lat organizujemy warsztaty i spotkania, w trakcie których odbywa się cupping – czyli specjalna technika degustacji kawy, w której określa się rodzaj smaku i aromatu kawy, poprzez porównywanie ze sobą różnych rodzajów kaw.

A jaka jest najlepsza?

To zależy...Oczywiście od upodobań danej osoby. Jeśli ktoś lubi pić kawę z mlekiem, latte czy irish coffee – to jego wybór, ma smakować danej osobie. Wiele osób pyta czy dobra kawa musi być kwaśna? Warto wiedzieć, że każda kawa, niezależnie od jakości czy gatunku ( Arabika, Robusta ) posiada w sobie kwasowość. Dobry barista z kawy delikatnej, słabszej może zrobić coś co jest bardzo smaczne. Kawa to nie jest matematyka, to żywy rolniczy produkt. Byłam na plantacji kawy w Kolumbii, więc też widziałam jak to wygląda – to bardzo trudny proces. To z czym mierzą się tam rolnicy zmienia postrzeganie tego ziarenka, które jest w paczce. To co pijemy, czyli ziarenko kawy, to jest pestka wiśni kawowej i tak jak owoc ona ma być kwasowa i lekko słodka – w końcu zawierają się w tym ziarenku owocowe nuty. Zależy to też od tego,w jaki sposób ta kawa jest wypalona. Można mieć smaczną, aromatyczną kwasową kawę, ziarno, które jest dobrej jakości, ale można je tak wypalić w palarni, że sposób wypalenia przykryje zupełnie kwasowość goryczą. Zbyt ciemne palenie przykrywa właśnie kwasowość goryczą.

Co oprócz kawy jest Twoją pasją?

Kawa to pasja, ale obecnie kawoszką nie jestem, jeśli już piję kawę, to zwykle czarną, bez mleka i cukru. Jestem za to totalną herbaciarą. Jaka pasja jeszcze? Podróże!  Zdecydowanie podróże. Z plecakiem przez świat, sprawia mi to wiele frajdy. Jak wspomniałam byłam m.in. w Kolumbii na plantacji kawy, fascynują mnie kraje Ameryki Południowej, jak i sam język hiszpański.

Dziękuję za rozmowę, pyszną czarną kawę i życzę nieustannego rozwijania biznesu.

Dziękuję.