Marzec ubiegłego roku przywitał restauratorów zakazem działalności. Miało to chronić Polaków przed zakażeniem się koronawirusem. Restauratorzy zacisnęli zęby i... w znakomitej większości pierwszy lockdown przetrwali. Potem były wakacje, trochę luzu i - na szczęście - dużo, dużo więcej pracy.
A po wakacjach... kolejne rozporządzenie, że restauracje nie mogą przyjmować gości. Oczywiście, mogą wydawać dania na wynos. Jednak to nie przynosi takich dochodów, które pozwoliłyby na opłacenie wszystkich miesięcznych zobowiązań: pensji i ZUS-ów pracowników, opłat za wynajem lokali, podatków, energii, często też kredytów. Ratują się, jak mogą. Zmieniają menu - by łatwiej było zamawiać potrawy na wynos, zmieniają godziny otwarcia, zmniejszają pensje pracownikom lub zmniejszają im godziny pracy. Każdy robi wszystko, by restauracja przetrwała ciężkie czasy i by do tych ciężkich czasów dotrwać w niezmienionym składzie, by nie zwolnić żadnego pracownika.
Restauracje miały się w końcu otworzyć po feriach. Jednak rząd znów przedłużył restrykcje. Do 31 stycznia. Co najmniej - bo wśród restauratorów już słyszy się plotki, że do zwykłej działalności nie wrócą wcześniej niż pod koniec kwietnia, w maju...
Wielu boi się, że tylu kolejnych miesięcy nie uda im się przeżyć. Jak podaje "Gazeta Wyborcza": Dwie pierwsze restauracje w Krakowie wznawiają działalność wbrew zarządzeniu o "narodowej kwarantannie". Wiedzą, co ryzykują, ale twierdzą, że nie mają wyjścia. Mają za to wsparcie prawników i klientów.
W Białymstoku właściciele restauracji nie ukrywają, że też rozważają taki krok. Cały czas są ze sobą w kontakcie, wymieniają się informacjami i - co tu dużo mówić, wspierają. Bo każdemu jest ciężko.
- Czekamy wszyscy na uprawomocnienie się wyroku sądu w Opolu, który mówi o tym, że zakaz działalności restauracji jest niezgodny z Konstytucją. Gdy wyrok się uprawomocni - spokojnie możemy otwierać restauracje - jest przekonany Dawid Siniło, szef kuchni i właściciel Soodi Pierogarnia.
Restaurację otworzył nieco ponad rok temu. Goście od razu ją polubili - codziennie przychodziły tłumy. Ale nie mieli czasu, by przywiązać się do tego miejsca. - Pół roku działalności to z krótko, by pozyskać wierną rzeszę gości - przyznaje szef Soodi Pierogarni. Teraz więc, gdy potrawy zamawia się na wynos, jest dużo ciężej.
- Żeby się jakoś ratować, wprowadziliśmy mrożonki - pokazuje zamrażarki Dawid Siniło. - Ale i tak z dnia na dzień jest coraz gorzej. Obroty spadły nam niemal do zera - przyznaje.
Aby opłacić comiesięczne zobowiązania, posiłkuje się prywatnymi oszczędnościami. - Ale nikogo nie zwolniliśmy. Trzeba było tylko niestety zmodyfikować grafiki. Każdy pracuje krócej, ale też, niestety, zarabia mniej.
Grafiki pracy zostały zmodyfikowane też w Mozarcie. Katarzynie Krahel, właścicielce lokalu, bardzo zależy na tym, by przetrwać w niezmienionym składzie. - Mam świetną ekipę. Zrobię wszystko, by nikogo nie zwalniać - zapewnia. "Wszystko" to w jej przypadku naprawdę dużo. Miesięczne zobowiązania w jej firmie (ma też hotel w Augustowie) sięgają ponad 100 tys. zł. To wypłaty dla pracowników, opłaty ZUS, podatki... Wszystko na razie idzie z prywatnych oszczędności. Po pół roku zastoju jednak i te pieniądze się kończą. - Składamy wniosek na kredyt - zapowiada Katarzyna Krahel. W lutym kończy się jej umowa leasingowa na samochody. Mogłaby je wykupić. - Oddajemy je. Nie mamy teraz pieniędzy na takie wydatki - mówi przedsiębiorczyni. Odpadły jej przecież wesela, eventy, studniówki, połowinki, sylwestry, andrzejki...
Jest ciężko - bo przecież nie tylko trzeba utrzymać lokal i pracowników, ale jeszcze w miarę normalnie żyć. I - na przykład - spłacać prywatne kredyty. Dlatego czasem przychodzą chwile zwątpienia. Bo w przypadku lokalu Katarzyny Krahel nawet nie ma możliwości zmiany profilu działalności, dostosowania się do panujących warunków.
- Mozart to lokal typowo weselny, eventowy. Nie jesteśmy restauracją, do której goście przychodzą na obiad - mówi. Dlatego nawet gdy wprowadziła do oferty lunche na dowóz, nie cieszą się one zawrotną popularnością. - Wydajemy kilkanaście takich obiadów dziennie. To kropla w morzu naszych potrzeb. Goście nie są przyzwyczajeni, że u nas zamawia się na wynos - tłumaczy Katarzyna Krahel. Ale - na szczęście - widzi też pozytywy: - Ludzie wciąż do nas dzwonią, pytają, kiedy będzie można wynająć salę, zamówić jedzenie. To cieszy, że nie zapominają o nas. I że wciąż chcą się spotykać, wciąż potrzebują bliskości - mówi właścicielka Mozarta.
Od dochodów został też odcięty Marcin Zalewski. Na szczęście - tylko w jednej firmie. A jest właścicielem lub współwłaścicielem trzech: kawiarni White Bear Coffee, palarni kawy White Bear Coffee Roasters oraz firmy eventowej Mobilny Barista. W tej ostatniej - obroty w skali roku spadły o 99 proc. Po prostu - nie ma możliwości działania. I tyle. Eventów organizować nie można. Aby utrzymać pracowników i lokal - trzeba dokładać. - No i dokładam - przyznaje Marcin Zalewski. Tak samo jest z kawiarnią, którą prowadzi ze wspólnikami. Działają - ale nie pełną parą. Kawa jest tylko na wynos, wprowadzili jeszcze dowozy. Ale - co tu kryć - taka forma kupowania kawy nie jest u nas zbyt popularna. Białostoczanie wolą jednak z filiżanką kawy usiąść przy stoliku w ulubionej kawiarni.
- Choć wokół naszych kawiarni zgromadziła się już społeczność stałych gości, tu obroty spadły nam o 60 proc. To bardzo dużo - przyznaje Marcin Zalewski. Na szczęście jest jeszcze palarnia kawy. Ta działa pełną parą - sprzedaż odbywa się przede wszystkim przez internet.
- Nie zwolniliśmy pracowników, cały czas mamy ten sam skład. Okroiliśmy odrobinę godziny pracy, ludzie mają mniej godzin, no i wiąże się z tym, że mniej zarabiają. Ale w ten sposób staramy się dotrwać do czasu, kiedy będziemy mogli działać, kiedy można będzie otworzyć choć kilka stolików - mówi Marcin Zalewski. I nie ukrywa - na tę chwilę bardzo czeka.
Patryk Gołaszewski od poprzednich właścicieli Czarną Owcę odkupił akurat, jak skończył się pierwszy lockdown. - Niemal nie brałem pod uwagę, że obostrzenia mogą się powtórzyć - przyznaje. Niestety, powtórzyły się. I trzeba sobie z nimi radzić.
- Okroiliśmy stawki dla pracowników, zmniejszyliśmy liczbę godzin; w tym tygodniu będziemy pracować tylko w weekend - opowiada właściciel Czarnej Owcy. Przyznaje - część pracowników odeszła. Znaleźli pracę w innych branżach. Dlatego teraz tak bardzo stara się, żeby w firmie nie było już gorzej: - Wymyślamy akcje tematyczne, zmieniamy menu, wrzuciliśmy naszą ofertę na platformę, gdzie zamawia się jedzenie na dowóz - wymienia. Czy to przyniesie skutek? Zobaczymy. Ale wszyscy w Czarnej Owcy mają nadzieję, że tak. Na razie Patryk Gołaszewski miesiąc w miesiąc dokłada do restauracji. Nie ma wyjścia - inaczej musiałby zamknąć lokal.
