Zmieniający się klimat, mniej słońca wiosną czy latem, a do tego jeszcze kapryśna aura - to wszystko sprawia, że owoce są drogie. To jeden z powodów, dla których wiele osób nie decyduje się na domowe dżemy, konfitury i soki. Mają też obawy przed związkami chemicznymi oraz przed brakiem w nich witamin i minerałów. W efekcie sięgają po "gotowce" z półek sklepowych.
- Czasem jednak warto wrócić do tradycji i babcinych metod, by przy zachowaniu odpowiednich wskazówek nacieszyć się naturalnym smakiem lata ale także wartościami odżywczymi - radzi Karolina Wróblewska, dietetyk kliniczny z Centrum Medycznego Medicover w Białymstoku.
Badacze oraz specjaliści od zdrowego żywienia zawsze przestrzegają przed negatywnym działaniem na żywność destrukcyjnych czynników takich jak: dostęp powietrza (tlenu), światło słoneczne (promienie UV). Zwraca się też uwagę na nieprawidłowe obchodzenie się z produktami żywieniowymi czyli długie moczenie w wodzie, zbyt mocne rozdrabnianie, używanie złej jakości noży i naczyń metalowych oraz nieprawidłowe przechowywanie.
Te czynniki już na początku powodują utratę wartościowych związków i witamin od 20% aż do 40%. Niewłaściwie przygotowane owoce są pozbawione cennych enzymów roślinnych działających pozytywnie na nasz organizm, antocyjanów (barwników będących silnymi przeciwutleniaczami potrzebnymi w walce z chorobami), ale także związków mineralnych.
Rozdrabnianie i mechaniczne ingerowanie powoduje dodatkowo utratę nie tylko witamin i minerałów, ale także cennych pektyn, (działających jak gąbka w naszych jelitach, ponieważ pochłaniają różne niepotrzebne i szkodliwe związki, ale też są naturalnym środkiem żelującym w konfiturach i dżemach) oraz błonnika roślinnego, wartościowego dla pracy jelit. Najwięcej zawierają go skórki owoców i w miarę możliwości powinno się je wykorzystać w przetworach.
- Postarajmy się zatem nie przetrzymywać owoców przed obróbką i nie ingerujmy w nie mechanicznie jeśli nie jest to konieczne. Błędem w przyrządzaniu domowych słoiczków jest zbyt długie ich ogrzewanie i dodatkowe etapy pasteryzacji. To tylko powoduje kolejne i jeszcze większe straty cennych związków i witamin sięgające od 60% nawet do 80% - przekonuje specjalistka z Medicover - Dodajmy do tego jeszcze długie przechowywanie i wówczas nie pozostanie nam w słoiku nic oprócz słodkiej pulpy bez żadnych walorów zdrowotnych.
Jeśli zatem mamy w spiżarniach słoiczki konfitur z poprzednich sezonów to pozbywajmy się ich, bo na pewno nie znajdziemy w nich już nic wartościowego. Warto też zadbać o to, by spiżarnie były chłodne oraz zaciemnione. Zmiany temperatur otoczenia czy przenikanie promieni UV do już zakonserwowanych produktów ? to czynniki, które działają niszcząco na skład odżywczy.
Kolejnym błędem podczas przygotowywania przetworów jest stosowanie dodatku cukrów żelujących i gotowych wspomagaczy pektynowych nieznanego pochodzenia.
- Możemy ich nie stosować, używając tylko naturalnych dodatków, które są też doskonałymi utrwalaczami cennych witamin, minerałów. Ponadto konserwują przetwory i są słodzikami - mówi specjalistka z Medicover.
Mowa tu, o soku ze stevii i ksylitolu brzozowym, który dodatkowo zapobiega rozwojowi grzybów, pleśni, a zatem doskonale konserwuje przy dłuższym przechowywaniu słoiczków. Ponadto tradycyjny ocet można z powodzeniem zastąpić sokiem z cytryny czy limonki. On uszlachetni koloryt, a zatem część antocyjanów ocaleje w trakcie przeróbki owoców, zachowane zostaną również witaminy.
Zastosowanie naturalnych dodatków w sokach, dżemach, konfiturach sprawia, że zimą mogą sobie na nie pozwolić także diabetycy bez obaw o nagłe skoki glukozy, czy osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym wystrzegające się dodatku octu w produktach.
Chcąc wykonać domowej roboty pyszną i zdrową konfiturę lub sok pamiętajmy o kilku ważnych zasadach:
- wybieramy owoce świeże, dojrzałe, niezbyt długo przechowywane oraz bez oznak gnicia, pleśni (takie od razu wyrzucamy bo są źródłem patuliny - substancji rakotwórczej oraz powodującej, że od jednego owocu zepsuje się nam cały słoik przetworu, odkrojenie tylko zepsutej części również nie jest wskazane),
- myjemy i spłukujemy owoce pod bieżącą wodą i nigdy nie namaczamy lub nie pozostawiamy w wodzie, bo wypłukujemy tym samym witaminy i cenne związki,
- nie rozdrabniamy owoców przed obróbką i nie obieramy, jeśli nie ma takiej konieczności. Usuwamy z owoców pestki lub gniazda nasienne, a jeśli chcemy uzyskać konsystencję papki rozgniatamy po zakończeniu procesu gotowania,
- soki owocowe wyciskamy na zimno, wytłaczamy najlepiej w ceramicznych wyciskarkach a następnie jak najkrócej pasteryzujemy,
- do wyparzonych butelek i słoiczków przelewamy bardzo gorący produkt od razu i zakręcamy szczelną nakrętką, odwracamy do góry dnem i czekamy do ostudzenia,
- ważne aby nakrętki były szczelne i dobrej jakości bez oznak rdzy,
- tak przygotowany produkt nie wymaga już dodatkowej pasteryzacji i może bezpiecznie w spiżarni poczekać na otwarcie.
- Do soków, konfitur, powideł i dżemów nadają się każde owoce sezonowe.
- Możemy je łączyć ze sobą lub pojedynczo lokować w słoiczkach. Bawmy się w tworzenie swoich własnych smakowych kompozycji. Na pewno takie eksperymenty zadowolą każdego konesera domowych smakowitości bardziej niż te ze sklepowej półki - podsumowuje Karolina Wróblewska.
